Geschmacksache: Das Salz von der Pfalz

Sicher, da sind die vielen Stammkun­den der „Krone", deren Erwartungen ein alter Familienbetrieb unmöglich ent­täuschen kann. Aber auch bei ihnen gibt es Veränderungen, weil ein üppiges Menü à la Kuntz auch schon einmal et­was Anstrengendes hatte. Man musste also leichter werden, und - mon Dieu! - die ständige Ideenflut kanalisieren. Oder vielleicht asiatischer, weil doch so viele der bekannten Kollegen damit reüs­sieren? Und was ist mit dem Regiona­len, das seine Generation von Köchen oft so gut beherrscht, aber doch nie so richtig ernst nimmt?

Kuntz ist Deutschlands vielleicht bes­ter Koch für die traditionellere Regional­küche. Was er hier bietet, ist so fein wie vielseitig und von überlegener Machart. Einen geradezu großen Wohlgeschmack hat selbst ein Törtchen vom Saumagen mit Gurkensalat, Brunnenkresse, feinen Stäbchenvon Radieschen und Schalot­tenmarmelade. Oder der gelierte Kalbs­kopf mit Ofentomaten und Schaum von Pfälzer Kartoffeln, bei dem der Schaum wie eine Essenz der Kartoffel schmeckt - inklusive eines Hauchs von Bratkartof­felaroma. Es gibt den Schweinebauch mit Senf-Krautsalat und einer Speck-Vinaigrette, die Phantasie von Matjes und Roter Bete mit Mousse von Pfälzer Spargel oder die Kalbswange mit der wunderschönen Kombination von Foie gras, Apfel, Zwiebel und Karottenstampf.

Dies ist keineswegs ein Sammelsuri­um von Probatem. Die Kreativität von Kuntz entwickelt sich bei den Regionalia nicht so sehr im Offensichtlichen, sondern in seiner aromatischen Vorstel­lung und einerdaraus folgernden Kom­binatorik. Diesen Kreationen fehlt ein­fach jede Trivialität. Kuntz ist ein Gestal­ter, der jede einzelne Zubereitung so zu­sagen formuliert. Gerade bei seinen re­gionalen Gerichten scheint er über eine eigene Grammatik zu verfügen, die sehr komplexe Geschmacksbilder entstehen lässt. Als genuines Talent braucht er dazu auch keine Theorie und keine pla­kativen Überschriften.

Und was sagt er, wenn jemand meint, seine Regionalküche (die er im Zweitres­taurant, den „Pfälzer Stuben", präsen­tiert) sei mindestens genauso gut wie sei­ne Gourmetküche? Nichts. Kuntz sitzt ebenauf zwei Stühlen, und eine Bedin­gung für Stabilität ist natürlich, dass sie gleich hoch sind.

Der Meister ist dabei, auch seine Gourmetküche kompakter und zwingen­der zu gestalten, also ein Produkt weni­ger durch eine große Zahl von Variationen zu um spielen als näher zu definie­ren. Das ist beispielsweise der Glattbutt mit einer Garnelenkruste, Eischaum, Linsengeleeund Ochsenzunge, eine Kreation, bei der klassische Aromen­kombinationen dezent weiter angerei­chert werden. Die Proportionen von Fisch und (Schaum-) Kruste sind natür­lich perfekt, der Eischaum ist aroma­tisch makellos und ohne jede Nebenno­te. Die Kombination von Linsen und Stückchen von der Ochsenzunge hat eine prächtige Würze, die auch noch von einem hervorragenden klassischen Beurreblanc unterstützt wird. Kuntz produziert hier eine aromatische Breite ohne jede Ablenkung in Form von textu­rellen oder aromatischen Kontrasten.

Das klingt nach einem für die Klassik typischen Mischakkord, in dem sich schnell alle Details verlieren. Es ist aberanders. Kuntz schafft es, um das Haupt­produkt so etwas wie eine Anzahl von Ringen zu legen, deren Entfernung vom Hauptprodukt geradezu transparent wird.Das wiederum funktioniert nur, weil auch in diesem Gericht aus der Gourmetküche die Grammatik stimmt, die den besten regionalen Gerichten die faszinierende Qualität gibt. Könnte es sein, dass es für den Meister von Vorteil wäre, dieganze Natürlichkeit und Indivi­dualität seines Zuganges in der Regional­küche der Gourmetküche zugute kom­men zu lassen? Es sieht danach aus.

Der Saibling mit geliertem Pulpo, Kräuter-Tapioka und einem Fenchelconfit entwickelt zunächst einmal ein wun­derbar jodiges Aroma über Kräuter und Algen der Tapioka-Zubereitung. Alles ist auf seine Weise perfekt, aber sehr „dicht". In der Fußballsprache: Hier wur­den die Räume zugestellt. Aromatische (und auch texturelle) Dichte gewinnt aber nur dann ihre optimale Wirkung, wenn sie gestaffelt ist, wenn jedes Ele­ment, ob im Vorder- oder Hintergrund, sein Quentchen Raum hat, um die Bezie­hungen zu den anderen aufzubauen.

Es folgt eine im Prinzip ebenfalls wun­derbareTaube in einem Biskuitmantel, der weitaus besser strukturiert ist als ein üblicher Teigmantel. Sie wird begleitet von diversen Texturen von Sellerie so­wie einer prägnanten Trüffelsauce und bietet - typisch für die aktuelle Phase von Kuntz mit einer Vadouvan-Sauce ein originelles, interpretatorisch sehr wirksames Element. Ist dies der Anschluss an die Spitze? Erweist sich Kuntz also als „alter Wilder", als Hans­dampf in allen Casserolen? Ja und nein. Am besten ist Kuntz, wenn er ganz bei sich ist, seine Grammatik durchhält, das erkennt und macht, was nur er kann. Und: Wie schön, die Dinge sind alle schon im Haus. Eine merkwürdige Kon­stellation ist das: bei sich selbst zu ler­nen. Fassen wir alsoden geheimen ju­gendlichen Helden und die unausweichli­che Institution zusammen. Hier arbeitet ein Charakterkoch.

Bericht von Jürgen Dollase; FAZ Feuilleton, Seite 34-Samstag, 24. Juli 2010